Las recetas - Pescados

Filetes de lenguado a la salsa de nueces

2010-01-12T12:43:51+01:00

Ingredientes para 4 personas

1,100 kg de lenguado (3 filetes por persona)

100 gr. de mantequilla

20 cl. de vino blanco seco

Sal

Para la salsa de las nueces

25 cl. de aceite de oliva

1 cebolla

2 dientes de ajo

1 zanahoria

250 gr. de nueces fileteadas

50 gr. de maicena

Elaboración:

Cortar previamente en trozos pequeños la cebolla, los dientes de ajo y la zanahoria. Coger los lenguados pelados y filetear, sazonar con sal y ponerlos sin amontonar en una fuente refractaria untada previamente con mantequilla. Agregar la mitad de las nueces y el vino blanco. Mientras tanto, preparar en una olla aparte un fumet utilizando las espinas del pescado. Hervirlas durante 30 minutos a fuego muy lento.

En una olla aparte, rehogar el ajo, la zanahoria y la cebolla en aceite a fuego lento hasta que la cebolla esté como transparente, durante unos 10 minutos. A continuación, agregar un poco de fumet y dejarlo cocer durante poco tiempo. Cuando hierva, añadir la maicena y volver a hervir. Cuando la salsa esté suficientemente espesa, pasarla por un chino o un pasapurés hasta que ésta quede muy fina. Echarle las nueces restantes y dejar hervir durante 5 minutos. Rectificar de sal.

· Para la preparación del plato, poner 3 filetes de lenguado y verter la salsa por encima. Servirlo con puré de patata.

Besugo en papillote con verduritas y aceite de nueces

2009-12-02T13:44:02+01:00

Ingredientes para 4 personas:

700 gr. de filetes de besugo

100 gr. de Nueces de California

200 ml. de aceite de soja

140 gr. de zanahoria

180 gr. de cebollas tiernas

85 gr. de tomate maduro

85 gr. de calabacín

180 gr. de alcachofa

2 dientes de ajo

Elaboración:

§ Picar las nueces en un mortero, y añadir el aceite de soja poco a poco

§ Dejarlas macerar y reservar

§ Lavar y pelar las verduras. Cortar a juliana la zanahoria, la cebolla y el calabacín

§ Escaldar el tomate, pelar y vaciar las pepitas. Cortar a dados

§ Pelar la alcachofa y cortarla a láminas

§ Saltear un minuto las verduras con el aceite de nueces y salpimentarlas

§ En cuatro trozos de papel de plata, extender las verduritas.

§ Colocar los filetes de besugo encima de las verduras.

§ Pintar con aceite de nueces y salpimentar

§ Cerrar el "papillote" por los cuatro costados

§ Cocer al vapor (o al horno) durante 10 minutos

§ Servir con el papillote, para que se abra justo antes de comer

Consejo del chef: podemos cambiar el besugo por otro tipo de pescado: dorada, lubina o similar.

Vieira gratinada en su concha con polvo de nueces

2009-12-02T12:54:50+01:00

Ingredientes para 4 personas:

4 vieiras o conchas

300 gr. de carne de vieira

275 gr. de gambas

150 gr. de puerros

75 gr. de zanahorias

50 gr. de queso de parma

75 gr. de Nueces de California

400 gr. de leche desnatada

50 ml. de vino blanco

100 gr. de nata líquida ligera

60 gr. de harina

60 gr. de mantequilla

20 ml. de brandi

Sal, pimienta, nuez moscada y aceite

Elaboración:

§ Picar los puerros y la zanahoria, y rehogarlos en una sartén con un poco de aceite

§ En una sartén aparte, saltear las gambas. Machacar las cabezas y guardar el resto.

§ Flambear las cabezas y añadir la mitad del vino blanco y de la nata líquida

§ Cortar las gambas y saltear con las vieiras. Mezclar con las verduras

§ Elaborar una bechamel, con la mantequilla y la harina, añadiendo poco a poco la leche, la otra mitad del vino y de la nata. Salpimentar y añadir nuez moscada

§ Montaje del plato: colocar la concha, la salsa de las gambas con la carne de vieira y las verduras. Espolvorear las nueces por encima. Napar con la bechamel y gratinar con lonchas de queso en la superficie.

Consejo del chef: Pueden utilizarse vieiras frescas o congeladas