Las recetas - Menús con Corazón

Coca de piñones, caramelo de plátano y helado de nueces

2009-12-11T14:27:01+01:00

* Receta elaborada por el chef Oscar Velasco (restaurante Santceloni de Madrid) para el recetario 'Menús con Corazón'

Ingredientes para 4 personas:

Para la coca de piñones:
130 gr. de harina
8 gr. de levadura de panadería - 30 cl. de leche desnatada
2 huevos
25 gr. de azúcar
15 gr. de margarina

Para el caramelo de plátano:
100 gr. de azúcar
100 gr. de plátano triturado y colado
25 gr. de agua

Para el helado de nuez:
340 cl. de leche de nuez
100 gr. Nueces de California peladas
400 cl. leche desnatada
4 yemas
160 gr. de azúcar

Preparación:

Para la coca de piñones Disolvemos la levadura con la leche templada, tamizamos la harina y las ponemos en la máquina mezcladora. A ñadimos el azúcar, la margarina, los huevos. Mezclamos y hacemos la masa. La tapamos con un paño y dejamos fermentar. La ponemos en moldes pequeños y redondos de 5cm de di ámetro. Los pintamos con agua y espolvoreamos con azúcar y piñones. Cocemos a 180º durante 10-15 minutos.
Para el caramelo de plátano Ponemos el agua y el azúcar al fuego, hasta que alcance un color dorado intenso. En ese momento añadimos el pl átano triturado y dejamos reducir, retiramos y dejamos enfriar.
Para el helado de nuez Ponemos las nueces con la leche en remojo 24 horas. Transcurrido ese tiempo, trituramos bien y colamos la leche por un chino fino. Con esta leche elaboramos una crema inglesa: Ponemos a calentar la leche de nuez. Aparte mezclamos las yemas junto con el azúcar y batimos bien. Una vez caliente la leche, lo juntamos todo y lo ponemos al fuego, hasta que alcance una temperatura de 80º. Colar y enfriar, luego turbinar.

Ventresca de atún y crema de hinojo con compota de cebolla morada

2009-12-11T14:21:21+01:00

* Receta elaborada por el chef Oscar Velasco (restaurante Santceloni de Madrid) para el recetario 'Menús con Corazón'

Ingredientes para 4 personas:

4 tacos de ventresca de atún de 150 gr. por persona

Para el puré de hinojo:
250 gr. bulbo de hinojo cortado en juliana
100 gr. cebolleta fresca cortada en juliana
4 cl. aceite de oliva
1 dcl agua
Una pizca de sal

Para la compota de cebolla morada:
300 gr. cebolla morada
1 dcl aceite de oliva
1 dcl vino blanco
Una pizca de sal
Cebollino picado
Pimienta de Espelette*
Nueces de California

*Localidad francesa famosa por sus pimientos.

Preparación:

Para el puré de hinojo.- En una cazuela a fuego muy suave ponemos el aceite junto con la cebolleta cortada en juliana y el hinojo con una punta de sal, y lo dejamos así unos quince minutos moviendo de vez en cuando. Mojamos con el agua, tapamos la cazuela y lo dejamos al fuego hasta que las verduras casi se deshacen, y lo trituramos todo en la batidora. Lo pasamos por un chino fino y lo reservamos en caliente.
Para la compota de cebolla morada.- Ponemos en una cazuela el aceite de oliva a fuego medio. Una vez caliente, añadimos la cebolla morada cortada en juliana. Debemos mantenerlo a fuego moviendo frecuentemente para que no se nos pegue durante media hora. Pasado este tiempo, mojamos con el vino blanco, y dejamos al fuego hasta que nos quede seco. Lo depositamos sobre un colador para que se escurra el exceso de aceite. Volvemos a poner en un cazo y reservamos caliente.
En una sartén doramos los tacos de ventresca. Deben quedar calientes en el interior pero poco hechos. Retiramos de la sartén y ponemos sobre un papel absorbente para que escurra el exceso de grasa. Encima de la ventresca ponemos la compota de cebolla y lo espolvoreamos con un poco de cebollino picado y pimienta. Lo acompañamoscon una cucharada del puré de hinojo y unas láminas de nueces peladas.

Navajas con aceite de tomate seco, dulce de membrillo, ensalada de brotes y nueces

2009-12-11T14:15:15+01:00

* Receta elaborada por el chef Oscar Velasco (restaurante Santceloni de Madrid) para el recetario 'Menús con Corazón'

Ingredientes para 4 personas:

5 navajas por persona

Para el aceite de tomate seco y dulce de membrillo:
50 gr. aceite de tomate seco
70 gr. tomate seco
2.1 dl. aceite de oliva 0.4º
50 gr. aceite oliva virgen
20 gr. dulce de membrillo
Unas gotas de zumo de limón
Una pizca de sal

Para la ensalada de brotes y nueces:
Brotes de diferentes lechugas
Aceite de oliva virgen
Una pizca de sal
Cebollino picado
15 gr. Nueces de California por persona laminadas finas

Preparación:

Para el aceite de tomate seco y membrillo- Empezamos preparando el aceite de tomate seco. Para ello ponemos los tomates junto con el aceite a fuego muy suave (65 º aprox.) durante 2 horas hasta que los tomates casi se deshacen. Lo trituramos y dejamos enfriar. Mezclamos 50 gr. de este aceite con el aceite de oliva virgen y el membrillo, trituramos y ponemos a punto con zumo de limón y un poco de sal. Reservamos.
Para las navajas- Las envasamos en bolsas de vacío y las ponemos en un baño maría (a 55º aprox.) durante 8 minutos. Transcurrido el tiempo las pasamos a un recipiente con agua fría y hielo hasta que estén completamente frías.
Sacamos las bolsas del agua y las abrimos, dejando las navajas por un lado y por otro, el jugo que hay en la bolsa lo añadiremos al aceite. En una sartén caliente ponemos las navajas vuelta y vuelta justo hasta que comiencen a abrirse. Las retiramos del fuego y las sacamos de la cáscara y las cubrimos con el aceite de tomate seco y membrillo y las emplatamos.
Para terminar decoramos el plato con los brotes aliñados con el aceite de oliva virgen, las nueces y cebollino.

Estofado de piña anisada con helado de yogur, miel y nueces garrapiñadas

2009-12-11T14:05:15+01:00

* Receta elaborada por el chef José Manuel Galindo (restaurante La Raza de Sevilla) para el recetario 'Menús con Corazón'

Ingredientes para 4 personas:

400 gr. de piña
200 gr. de Nueces de California
100 ml. de miel
300 gr. de azúcar
20 ml. de anís
4 bolas de helado de yogurt desnatado
1 vaina de vainilla

Preparación:

Cortar la piña en trozos de 1 cm. y estofarlos en una sartén con un almíbar con la vaina de vainilla y el anís. En otra sartén garrapiñar las nueces con el azúcar.
Poner en una copa una bola de helado para cada persona con encima la piña y las nueces garrapiñadas.

Espaldita de conejo al salmorejo con puré de patata y nueces

2009-12-11T14:01:34+01:00

* Receta elaborada por el chef José Manuel Galindo (restaurante La Raza de Sevilla) para el recetario 'Menús con Corazón'

Ingredientes para 4 personas:

2 conejos
500 gr. de patatas
50 gr. de Nueces de California
2 dientes de ajo
100 gr. de tomate
20 gr. de pimentón
50 gr. de cebolla
100 ml. de leche desnatada
200 ml. de vino blanco
20 gr. de pimienta negra
10 gr. de cardamomo
30 gr. de tomillo
4 hojas de laurel
20 gr. de comino
50 ml. de aceite de oliva extra virgen

Preparación:

Sacar el lomo del conejo, cortarlo en trozos de más de 4 cm. y ponerlo en un recipiente a macerar con un majado de las especias y con el aceite de oliva extra-virgen durante 12 horas.
Pasadas las 12 horas envasar al vacío el lomo y cocerlo en el horno al vapor durante 7 horas a 65º.
Poner en una cazuela el adobo utilizado para macerar el conejo, añadirle el tomate picado y fondearlo con un poco de agua y el vino tinto.
Hervir las patatas y hacer un puré añadiendo la leche desnatada.
Terminar el plato con el puré en el fondo, el lomo encima y el aceite mezclado con las nueces picadas alrededor.

Tartar de atún rojo con puntas de espárrago y vinagreta de nueces

2009-12-11T13:55:58+01:00

* Receta elaborada por el chef José Manuel Galindo (restaurante La Raza de Sevilla) para el recetario 'Menús con Corazón'

Ingredientes para 4 personas:

400 gr. de atún rojo
20 gr. de cebolla
10 gr. de cebollina
50 ml de soja
30 gr. de tomate
8 unidades de espárragos
30 gr. de Nueces de California
Zumo de un limón
20 ml. de vinagre
50 ml. de aceite de oliva

Preparación:

Cortar el atún en trozos y ponerlo en un recipiente con la soja y el zumo del limón, dejándolo macerar para 2 horas.
Añadir los tomates, el cebollino y la cebolla picados muy finos y mezclar todo.
Ponerlo en un plato decorándolo con las puntas de espárragos salteados en una sartén y la vinagreta hecha con aceite, vinagre y las nueces picadas.

Esponja de intxaursalsa

2009-12-07T18:18:27+01:00

* Receta elaborada por el chef Ricardo Pérez, del restaurante Yandiola (Bilbao), para el recetario 'Menús con Corazón'

Ingredientes para 4 personas:

4 huevos
125 gr. de margarina
55 cl. de leche desnatada
200 gr. de Nueces de California
200 gr. de azúcar

Preparación:

El primer paso es separar las claras de las yemas. Estas últimas las ponemos junto con el azúcar a levantar, es decir, batir constantemente hasta que aumente su tamaño a mas del doble de su volumen inicial (esta labor resulta mas fácil si se realiza a un poco de temperatura que la conseguimos introduciendo unos segundos en un baño maría). Una vez montadas, les añadimos la margarina, y las mezclamos con 100 gr. de nueces.

Los otros 100 gr. de nueces son para elaborar la intxaursalsa. Para ello, las ponemos a hervir junto con la leche, cuanto más cueza mejor, 2h aproximadamente, lo mezclamos con el resto de la masa y lo trituramos todo. Por separado, montamos a punto de nieve las claras y mezclamos todo con una espátula o una cuchara de madera, con movimientos de abajo arriba, procurando que no se baje la consistencia.

Untamos con harina y margarina los moldes, individuales o uno solo más grande, poniendo debajo papel parafinado en el caso de los pequeños, y los rellenamos hasta la mitad. Los introducimos en el horno 12-14 min. a 180ºC.

Queda un bizcocho muy esponjoso elaborado sin harina, que se puede comer frío o templadito con una bola de helado. De caramelo, concretamente, es una combinación perfecta.

Idiazabal, anchoa ahumada y polvo de nuez frita en ensalada

2009-12-07T18:15:08+01:00

* Receta elaborada por el chef Ricardo Pérez, del restaurante Yandiola (Bilbao), para el recetario 'Menús con Corazón'

Ingredientes para 4 personas:

8 láminas de queso Idiazabal (5 cm x 10 cm)
100 gr. de Nueces de California fritas
Una ensalada de canónigos

Para la espuma de anchoa ahumada:
50 cl. de leche desnatada
3 hojas de gelatina
200 gr. de anchoa ahumada

Preparación:

Ponemos las laminas de queso sobre una sartén antiadherente hasta que se doren a fuego medio. Les damos la vuelta para que se hagan por el otro lado y las enrollamos en caliente sobre un corcho para darles forma.

Para hacer la espuma, debemos de poner la leche a hervir. Fuera del fuego y templada, le añadimos las anchoas, las hojas de gelatina y tapamos el recipiente para que se infusiones durante 10 minutos. Lo trituramos y colamos la leche. Esta mezcla, introducida en un sifón se convierte en una espuma genial. Si no tenemos el sifón, lo dejamos enfriar bien en la nevera y luego lo montamos como si se tratara de una mousse.

Rellenamos los rulos crujientes con la espuma y los colocamos en la ensalada de canónigos junto con el polvo de nuez frita. Preparar un buen aliño con un buen aceite de oliva y un buen vinagre.

Cremoso de tomate, nueces y queso de oveja Carranzana de Cara Negra

2009-12-07T18:09:09+01:00

* Receta elaborada por Ricardo Pérez, del restaurante Yandiola (Bibao), para el recetario 'Menús con Corazón'

Ingredientes para 4 personas:

6-8 tomates maduros
10 cl. de aceite de oliva Arbequina Virgen Extra
200 gr. de queso de oveja Carranzana de cara negra
4 láminas de pan tostado
Perifollo
Una pizca de sal y pimienta
8 Nueces de California

Preparación:

Preparamos la sopa triturando los tomates con una batidora. Luego vamos añadiendo un hilo de aceite para emulsionarla y acabar poniendo a punto con un poco de sal y pimienta.
En la base de un plato, colocamos un chorrito de aceite de oliva, en el centro el puré de tomate, de tal forma que queda rodeado por el aceite, ofreciendo un contraste del verde del aceite con el rojo del tomate y todo cubierto con el queso de oveja carranzana de cara negra rallado.
Colocar la lámina de pan, las nueces y unas hojas de perifollo.

Muesly-yogurt-pasión-Ç24

2009-12-07T17:48:54+01:00

* Receta elaborada por el chef Carles Abellán, del restaurante Comerç 24 (Barcelona), para el recetario 'Menús con Corazón

Ingredientes para 8 personas:

Para la espuma de -pasión:
1.050 gr. de yogurt griego
250 gr. de azúcar glass
250 gr. de puré de fruta de la pasión
1.000 ml. de leche de soja
1 ud. de sifón isi*
2 cargas de gas

Para las nueces de california garrapiñadas:
1/2 kg. de nueces tostadas
200 gr. de azúcar
50 gr. agua
20 gr. de margarina

Para Tapioca Shots:
1 paquete de tapioca en bolas**
1l. aceite de oliva
Una pizca de sal

Para los Shots de frambuesa:
1 barqueta de frambuesa

Acabado y presentación:
1 mango
1 planta albahaca

* Montador de nata que funciona con aire comprimido.
** Harina de mandioca.

Preparación:

Mezclar el azúcar con el puré, a continuación incorporar los otros ingredientes, colar y poner dentro del sifón. Si no se dispone de sifón, montar bien la espuma con una varilla de batidora.
Poner el agua y el azúcar en el fuego en una cazuela ancha. Cuando esté a 120º, aproximadamente, tiraremos las nueces y retiraremos del fuego. Una vez secas y separadas las volveremos a poner al fuego sin parar de remover hasta que tengan color de caramelo. Después sacar y extender encima de una mesa para poder separarlas.
Cocer la tapioca en agua abundante durante 15 ó 20 min., cuando esté transparente sacar del fuego y limpiar con la ayuda de un colador debajo del grifo con agua fría. Extender en una placa de horno y dejarlo 8 horas a 60º. Una vez esté bien seca freír a 180º.
Poner las frambuesas en el congelador y una vez bien duras las rompemos con los dedos hasta hacer bolitas y reservar en el congelador.
Cortar el mango a daditos y sacar las hojas de la planta de albahaca.
Poner un poco de espuma de yogurt y montar encima, con desorden controlado, todos los ingredientes.

Raviolis de sepia rellenos de setas y nueces

2009-12-07T17:21:05+01:00

* Receta elaborada por el chef Carles Abellán, del restaurante Comerç 24 (Barcelona), para el recetario 'Menús con Corazón'

Ingredientes para 8 personas:

Para la sepia:
3 sepias gordas

Para la salsa negra de sepia:
1kg. recortes de sepia
2 l. agua
5 gr. harina de maíz

Para el relleno del ravioli:
1/4 de kg. de seta fresca de temporada
100 gr. de Nueces de California picadas en trozos
50 gr. de leche desnatada
3 gr. harina de maíz
Una pizca de sal

Para terminar el ravioli:
Láminas de sepia
Farsa de setas fría

Acabado y presentación:
50 gr. trozos de Nueces de California
1 pan de cereales

Preparación:

Limpiar la sepia y reservar todo. Cortar la parte de la carne en cuadrados 12cm x 12cm. Y guardar todos los recortes. Congelar estos cuadrados y pasarlos por la m áquina de cortar embutido lo más fino posibles. El objetivo es obtener unas láminas muy finas (de 0'2 mm de grosor) y 12 x 12 cm. Reservar en nevera.
Sofreír en una cazuela todos los recortes hasta que cojan un poco de color y mojar con agua a ras hasta cubrir la sepia. Tiene que cocer 20 min. Y colar. Ligar esta salsa con harina de maíz.
Saltear la seta con un poquito de aceite y añadir las nueces picadas. Mojar con la leche desnatada y ligar con la harina de maíz. Dejar enfriar.
Poner una cucharada de la farsa encima de las láminas de sepia, intentando ocupar sólo el centro. Cerrarlo en el sentido de las agujas del reloj doblando la sepia sobre si misma y dejar enfriar en nevera.
Cortar el pan de cereales en láminas de 0'5 cm de grosor. Y tostar en el horno a 165º. Calentar la salsa en un cazo en el fuego. Calentar los raviolis en el horno 2 min a 200º. Poner un poco de salsa en la base del plato. Colocar 2 rebanadas de pan de cereales y los raviolis encima del pan y espolvorear los trozos de nuez por encima.

Ensalada fría de rape con cítricos

2009-12-07T17:05:18+01:00

*Receta elaborada por el chef Carles Abellán, del restaurante Comerç 24 (Barcelona), para el recetario 'Menús con Corazón'

Ingredientes para 8 personas:

Para el rape:
cola de rape de 1'5 kg
3 ramas de lemon grass*
6 limas
100gr. de jengibre
1/2 manojo de albahaca
1/2 manojo de menta
1/2 manojo de cilantro

Para la ensalada de cítricos:
2 mandarinas
2 limas
1 pomelo verde tailandés
1 pomelo rosa
2 naranjas sanguinas
1 naranja
1 limón

Guarniciones:
Ají amarillo (chile peruano)
Jengibre
Agua
Aceite de oliva virgen extra

Un puñado de Nueces de California

Preparación:

Limpiar el rape de pieles y espina, cortar en trozos de aproximadamente 25 gr., poner una pizca de sal y reservar. Cortar el lemon grass en tiras muy finas, sacar las hojas verdes de las hierbas y deshacernos de los troncos y de las hierbas negras. Rallar el jengibre y cortar 1 lima en rodajas, introducir el rape con todo ello en una bandeja onda y poner con el zumo de las otras limas en la nevera durante 6 horas. Después sacar el pescado y comprobar que el ácido haya cocido bien el pescado si no es así lo dejaremos 1 hora más. Sacar el pescado y escurrirlo bien y reservar. Retirar las hierbas, que se pueden usar dos veces.
Sacar la piel de todas las frutas y extraer la carne sin coger nada de fibra ni de piel. Cortar la carne de los cítricos en trozos regulares de 2 cm x 1 cm.
Sacar la parte verde del ají amarillo, triturar con la ayuda de una batidora y añadir un poquito de agua. Tiene que quedar textura de puré. Cortar el jengibre en cubos de 1mm x 1mm y reservar en aceite.
Poner el pescado intercalado con los diferentes cítricos. Poner un punto de puré de ají encima del pescado y un poquito de daditos de jengibre. Decorar con las hierbas y las nueces. Poner un poco de sal y de aceite.

Flan de nueces con sopa de chocolate y albaricoques

2009-12-07T16:56:12+01:00

* Receta elaborada por el chef Quique Barella, del restaurante El Alto de Colón (Valencia), para el recetario 'Menús con Corazón'

Ingredientes para 4 personas:

Para el flan:
250 cl. de leche desnatada
50 gr. de azúcar
50 gr. de Nueces de California en polvo
2 huevos
4 galletas maría (trituradas)

Para la sopa de chocolate:
200 gr. de chocolate
180 gr. de leche desnatada
20 gr. de almíbar

Para los albaricoques:
3 o 4 albaricoques
Anís estrellado, clavo….

Preparación:

Para el flan, mezclar todos los ingredientes con varillas, meter en los moldes y cocer al baño maría durante 20 min.
Cortar los albaricoques en cuartos. Marcar los albaricoques en la sartén y espolvorear con las especies.
Fundir el chocolate, añadir la leche y por ultimo el almíbar, llevar a ebullición y reservar la sopa.

Para la presentación:

En el centro de un plato sopero poner el lingote de flan, al lado los gajos de albaricoque y por último con una salsera poner la sopa de chocolate.

Salmonetes con zanahorias caramelizadas, emulsión de coco y polvo de nueces

2009-12-07T16:44:29+01:00

* Receta elaborada por el chef Quique Barella, del restaurante El Alto de Colón (Valencia), para el recetario 'Menús con Corazón'

Ingredientes para 4 personas:

Para los salmonetes:
4 salmonetes de unos 300 gr.
Una pizca de sal
1 cl. aceite de oliva virgen

Para las zanahorias caramelizadas:
12 zanahorias baby
25 gr. de azúcar

Para la reducción de zanahoria:
300 gr. de zanahorias jugosas peladas
1 nuez de margarina
5 gr. de goma xantana*

Para la emulsión de coco:
1 dl. de leche de coco
5 gr. de lecitina de soja

Para el polvo de nueces:
100 gr. de Nueces de California peladas

*La goma xantana es un gelificante. Se presenta en polvo y se utiliza para espesar salsas y caldos.

Preparación:

Filetear los salmonetes, quitarles las espinas y reservar.
Escaldar las zanahorias baby en abundante agua durante 1min. Enfriar rápidamente y pelarlas con cuidado. Saltearlas con un poco de aceite de oliva, luego caramelizarlas con el azúcar y la ayuda de un soplete y reservar.
Licuar los 300 gr. de zanahoria, luego reducir el zumo, añadirle la margarina y por último ligar con la goma xantana.
Incorporar la lecitina de soja a la leche de coco y batir con un turmix. Rallar las nueces. Marcar los salmonetes en una sartén por la parte de la piel.

Para la presentación:

Terminar los salmonetes en el horno. En un plato llano poner de base las zanahorias caramelizadas, poner un cordón de la reducción de zanahoria y sobre estas poner los salmonetes con la piel hacia arriba. Levantar la emulsión de coco con el turmix y ponerla alrededor de los salmonetes. Por último terminar el plato con el polvo de nueces y un poco de sal maldon sobre los salmonetes.

Pulpo con ajoblanco de nueces y gelatina de moscatel

2009-12-07T16:39:13+01:00

* Receta elaborada por el chef Quique Barella, del restaurante El Alto de Colón (Valencia), para el recetario 'Menús con Corazón'

Ingredientes para 4 personas:

Para el pulpo:
- 400 gr. de pulpo
- 1 cl. aceite de oliva

Para la gelatina de moscatel:
- 125 ml. de moscatel
- 1 hoja de gelatina

Para el ajoblanco de nueces:
- 150 gr. de Nueces de California
- 150 gr. de almendra marcona cruda
- 1 ajo
- 150 gr. de pan duro
- 500 ml. de agua mineral
- 1 cl. de aceite de oliva virgen
- Una pizca de sal

Sorbete de manzana verde:
1 litro de agua
660 gr de azúcar
100 gr de glucosa

Preparación:

Cocer el pulpo al vacío (a 80 º C aprox.) durante 4 horas y reservar.
Hacer la gelatina de moscatel. Dejar enfriar, cortar en dados de un cm. de grosor y reservar.
Para el ajoblanco, triturar todos los ingredientes e ir incorporando el aceite de oliva. Poner a punto de sal y reservar.

Consejo para la presentación:

Poner el pulpo en el centro del plato, disponer alrededor los dados de gelatina.
Decorar con unas flores de cebollino, poner una pizca de sal maldon y un cordón de aceite de oliva y añadir el ajoblanco de nueces.