Las recetas - Segundos

Perdices con nueces caramelizadas

2010-01-15T11:12:43+01:00

En primer lugar, pelas las perdices, lavarlas y salpimentarlas.en una cazuela con un chorrito de aceite, dorar un poquito la cabeza de ajos y 100 gr de nueces. coger las perdices previamente salpimentadas, rebozarlas en harina y echarlas en la cazuela para que también se doren. a continuación, añadir un poco de Orujo y dejar rehogar un rato. agregar las verduras limpias y troceadas a dados y dejarlo 30 minutos con la cazuela tapada. verter el vino blanco y dejar reducir aproximadamente unos 30 minutos más. Pasada la media hora, añadir el caldo y acabar de cubrir con agua. Cocerlo hasta que las perdices estén blandas y luego sacarlas de la cazuela. Mientras, hacer una salsa con las verduras, vino blanco, el Oruro y el caldo con la batidora y pasarlo por el chino. Probarlo de sal y luego echar la salsa encima de las perdices.

Ingredientes:

4 perdices, 100 gr de nueces, 2 pimientos rojos medianos, 2 pimientos verdes medianos, 1 manada de puerros, 3 zanahorias pequeñas, 2 cebollas, sal, pimienta negra molida, 1/2 litro de vino blanco, orujo casero, aceite de oliva, una cabeza de ajos, 1 l. de caldo de carne, agua, 100 gramos de azucar, 100 gr de nueces caramelizadas.

Filetes de lenguado a la salsa de nueces

2010-01-12T12:43:51+01:00

Ingredientes para 4 personas

1,100 kg de lenguado (3 filetes por persona)

100 gr. de mantequilla

20 cl. de vino blanco seco

Sal

Para la salsa de las nueces

25 cl. de aceite de oliva

1 cebolla

2 dientes de ajo

1 zanahoria

250 gr. de nueces fileteadas

50 gr. de maicena

Elaboración:

Cortar previamente en trozos pequeños la cebolla, los dientes de ajo y la zanahoria. Coger los lenguados pelados y filetear, sazonar con sal y ponerlos sin amontonar en una fuente refractaria untada previamente con mantequilla. Agregar la mitad de las nueces y el vino blanco. Mientras tanto, preparar en una olla aparte un fumet utilizando las espinas del pescado. Hervirlas durante 30 minutos a fuego muy lento.

En una olla aparte, rehogar el ajo, la zanahoria y la cebolla en aceite a fuego lento hasta que la cebolla esté como transparente, durante unos 10 minutos. A continuación, agregar un poco de fumet y dejarlo cocer durante poco tiempo. Cuando hierva, añadir la maicena y volver a hervir. Cuando la salsa esté suficientemente espesa, pasarla por un chino o un pasapurés hasta que ésta quede muy fina. Echarle las nueces restantes y dejar hervir durante 5 minutos. Rectificar de sal.

· Para la preparación del plato, poner 3 filetes de lenguado y verter la salsa por encima. Servirlo con puré de patata.

Magret de pato con crosta de nueces y salsa de granada

2009-12-02T13:24:46+01:00

Ingredientes para 4 personas:

900 gr. de magret de pato

45 gr. de miel

70 gr. de limón

200 gr. de granadas

60 gr. de charlota

125 ml. de Jerez

1 cucharada de vinagre de módena

150 gr. de Nueces de California

1 huevo

Una pizca de canela

100 ml. de leche desnatada

300 gr. de boniato

25 gr. de mantequilla

Sal, pimienta y aceite

Elaboración:

§ Picar la chalota y saltearla a fuego lento

§ Añadir las granadas peladas y dejar cocer unos minutos, medio tapado.

§ Mojar con el Jerez, y dejar cocer 15 minutos

§ Preparar los magrets, haciendo pequeñas incisiones con el cuchillo

§ Cocerlos en el horno o a la brasa.

§ Mientras tanto, mezclar la miel, el limón, la canela, el vinagre y salpimentar

§ Una vez los magrets están doraditos por fuera y al punto, pintarlos con la mezcla anterior.

§ Batir la clara de huevo y mezclar dos cucharadas con el polvo de nueces

§ Cortar los magrets a tiras de un dedo de grueso

§ Estirar esta pasta por encima de cada trozo de magret y gratinar

§ Recuperar la salsa de granadas, pasarla por el chino y colar. Espesar con maizena

§ Hacer un puré de patatas sustituyendo ésta por el boniato con leche y mantequilla

§ Rectificar de sal todas las elaboraciones

Montaje del plato: la salsa como base del plato y el magret cortado a tiras. Decorar con el puré de boniato y algunas granadas crudas

Rueda de canelones con bechamel de nueces

2009-12-02T12:56:09+01:00

Ingredientes para 4 personas:

250 gr. de pechuga de pollo

250 gr. de lomo de cerdo

150 gr. de culatín de ternera

130 gr. de cebolla

175 gr. de tomates maduros

100 gr. de crema de leche ligera

70 ml. de brandi

100 ml. de caldo

40 gr. de mantequilla

40 gr. de harina

600 ml. de leche desnatada

50 gr. de Nueces de California en polvo

16 unidades de pasta de lasaña

150 gr. de queso gruyère

Sal, nuez moscada, pimienta y aceite

Elaboración:

§ En una sartén cocer las carnes previamente cortadas bien finitas. Reservar

§ Picar la cebolla y el tomate, y en la misma sartén, sofreir (opcional ajo)

§ Añadir las carnes y flambear con el brandi. Reducir con el caldo y cocer 10 minutos

§ Triturar todas las carnes. Añadir la crema de leche. Reservar.

§ Hervir la pasta en agua y sal, durante 10 minutos. Escurrir y estirar sobre un paño.

§ Con la ayuda de la manga pastelera, estirar el relleno por toda la pasta

§ Enrollar sobre sí misma para dar la forma de un "caracol"

§ En un cazo echar la mantequilla y la harina, hasta formar una pasta

§ Añadir poco a poco la leche caliente sin dejar de remover

§ Salpimentar y aromatizar con la nuez moscada y las nueces de California

§ Cortar en láminas. Napar con la bechamel y gratinar con el gruyere

Consejo del chef: podemos añadir trufa a la pasta, y también queso rallado para dar más cremosidad. Se puede servir con un toque de aceite de nueces por encima.

Pechugas asadas con arroz de Nueces de California y calabaza

2010-04-16T12:31:22+02:00

Ingredientes (para 4 personas)

Para la pechuga:
4 pechugas de pollo
16-20 hojas de salvia
32 lonchas finas de jamón de Parma
4 cucharadas de aceite de oliva
250 ml. de caldo de pollo (ya preparado)
Pimienta molida
Sal

Para el arroz:
250 gr. de arroz
2 cebollas
500 gr. de pulpa de calabaza
200 gr. de Nueces de California
2 cucharadas de aceite de oliva
250 ml. de vino blanco
1 litro de caldo de verduras
60 gr. de queso parmesano rallado
Pimienta
Sal

Preparación:

1. Salpimentar las pechugas. Cubrir con las hojas de salvia y envolverlas con el jamón de Parma. Calentar el aceite y freír los filetes a fuego medio. Echar el caldo de pollo y dejar cocer 12-15 minutos.

2. Pelar y trocear la cebolla. Cortar la calabaza en trocitos pequeños. Picar las Nueces de California.

3. Aparte, sofreír la cebolla y el arroz con una cuchara sopera de aceite de oliva. Añadir y rehogar la calabaza. Rociarlo todo con el vino blanco y dejar que reduzca el caldo hasta que esté listo el arroz (unos 20-25 minutos).

4. Derretir en una sartén el parmesano, añadirle las nueces y revolver. Condimentar con sal y pimienta.

5. Servir las pechugas junto con el arroz, el queso, las nueces y la calabaza. Decorar con las hojas de salvia.

Pollo con Nueces de California

2009-11-03T11:37:11+01:00

Ingredientes

- 4 pechugas deshuesadas y sin piel
- 5 cucharadas de mostaza de Dijon
- 5 cucharadas de miel
- 200 g de nueces

Preparación

Machacar ligeramente las nueces . En un cuenco mezclar la mostaza y la miel.
Sazonar las pechugas, untarlas con la mezcla anterior, espolvorearlas con las nueces y hornear a temperatura elevada 45 minutos o hasta que estén tiernas.