* Receta elaborada por el chef Ricardo Pérez, del restaurante Yandiola (Bilbao), para el recetario 'Menús con Corazón'

Ingredientes para 4 personas:

8 láminas de queso Idiazabal (5 cm x 10 cm)
100 gr. de Nueces de California fritas
Una ensalada de canónigos

Para la espuma de anchoa ahumada:
50 cl. de leche desnatada
3 hojas de gelatina
200 gr. de anchoa ahumada

Preparación:

Ponemos las laminas de queso sobre una sartén antiadherente hasta que se doren a fuego medio. Les damos la vuelta para que se hagan por el otro lado y las enrollamos en caliente sobre un corcho para darles forma.

Para hacer la espuma, debemos de poner la leche a hervir. Fuera del fuego y templada, le añadimos las anchoas, las hojas de gelatina y tapamos el recipiente para que se infusiones durante 10 minutos. Lo trituramos y colamos la leche. Esta mezcla, introducida en un sifón se convierte en una espuma genial. Si no tenemos el sifón, lo dejamos enfriar bien en la nevera y luego lo montamos como si se tratara de una mousse.

Rellenamos los rulos crujientes con la espuma y los colocamos en la ensalada de canónigos junto con el polvo de nuez frita. Preparar un buen aliño con un buen aceite de oliva y un buen vinagre.