* Receta elaborada por el chef Carles Abellán, del restaurante Comerç 24 (Barcelona), para el recetario 'Menús con Corazón

Ingredientes para 8 personas:

Para la espuma de -pasión:
1.050 gr. de yogurt griego
250 gr. de azúcar glass
250 gr. de puré de fruta de la pasión
1.000 ml. de leche de soja
1 ud. de sifón isi*
2 cargas de gas

Para las nueces de california garrapiñadas:
1/2 kg. de nueces tostadas
200 gr. de azúcar
50 gr. agua
20 gr. de margarina

Para Tapioca Shots:
1 paquete de tapioca en bolas**
1l. aceite de oliva
Una pizca de sal

Para los Shots de frambuesa:
1 barqueta de frambuesa

Acabado y presentación:
1 mango
1 planta albahaca

* Montador de nata que funciona con aire comprimido.
** Harina de mandioca.

Preparación:

Mezclar el azúcar con el puré, a continuación incorporar los otros ingredientes, colar y poner dentro del sifón. Si no se dispone de sifón, montar bien la espuma con una varilla de batidora.
Poner el agua y el azúcar en el fuego en una cazuela ancha. Cuando esté a 120º, aproximadamente, tiraremos las nueces y retiraremos del fuego. Una vez secas y separadas las volveremos a poner al fuego sin parar de remover hasta que tengan color de caramelo. Después sacar y extender encima de una mesa para poder separarlas.
Cocer la tapioca en agua abundante durante 15 ó 20 min., cuando esté transparente sacar del fuego y limpiar con la ayuda de un colador debajo del grifo con agua fría. Extender en una placa de horno y dejarlo 8 horas a 60º. Una vez esté bien seca freír a 180º.
Poner las frambuesas en el congelador y una vez bien duras las rompemos con los dedos hasta hacer bolitas y reservar en el congelador.
Cortar el mango a daditos y sacar las hojas de la planta de albahaca.
Poner un poco de espuma de yogurt y montar encima, con desorden controlado, todos los ingredientes.