* Receta elaborada por el chef Oscar Velasco (restaurante Santceloni de Madrid) para el recetario 'Menús con Corazón'

Ingredientes para 4 personas:

5 navajas por persona

Para el aceite de tomate seco y dulce de membrillo:
50 gr. aceite de tomate seco
70 gr. tomate seco
2.1 dl. aceite de oliva 0.4º
50 gr. aceite oliva virgen
20 gr. dulce de membrillo
Unas gotas de zumo de limón
Una pizca de sal

Para la ensalada de brotes y nueces:
Brotes de diferentes lechugas
Aceite de oliva virgen
Una pizca de sal
Cebollino picado
15 gr. Nueces de California por persona laminadas finas

Preparación:

 Para el aceite de tomate seco y membrillo- Empezamos preparando el aceite de tomate seco. Para ello ponemos los tomates junto con el aceite a fuego muy suave (65 º aprox.) durante 2 horas hasta que los tomates casi se deshacen. Lo trituramos y dejamos enfriar. Mezclamos 50 gr. de este aceite con el aceite de oliva virgen y el membrillo, trituramos y ponemos a punto con zumo de limón y un poco de sal. Reservamos.
Para las navajas- Las envasamos en bolsas de vacío y las ponemos en un baño maría (a 55º aprox.) durante 8 minutos. Transcurrido el tiempo las pasamos a un recipiente con agua fría y hielo hasta que estén completamente frías.
Sacamos las bolsas del agua y las abrimos, dejando las navajas por un lado y por otro, el jugo que hay en la bolsa lo añadiremos al aceite. En una sartén caliente ponemos las navajas vuelta y vuelta justo hasta que comiencen a abrirse. Las retiramos del fuego y las sacamos de la cáscara y las cubrimos con el aceite de tomate seco y membrillo y las emplatamos.
Para terminar decoramos el plato con los brotes aliñados con el aceite de oliva virgen, las nueces y cebollino.