* Receta elaborada por el chef Quique Barella, del restaurante El Alto de Colón (Valencia), para el recetario 'Menús con Corazón'

Ingredientes para 4 personas:

Para el pulpo:
- 400 gr. de pulpo
- 1 cl. aceite de oliva

Para la gelatina de moscatel:
- 125 ml. de moscatel
- 1 hoja de gelatina

Para el ajoblanco de nueces:
- 150 gr. de Nueces de California
- 150 gr. de almendra marcona cruda
- 1 ajo
- 150 gr. de pan duro
- 500 ml. de agua mineral
- 1 cl. de aceite de oliva virgen
- Una pizca de sal

Sorbete de manzana verde:
1 litro de agua
660 gr de azúcar
100 gr de glucosa

Preparación:

Cocer el pulpo al vacío (a 80 º C aprox.) durante 4 horas y reservar.
Hacer la gelatina de moscatel. Dejar enfriar, cortar en dados de un cm. de grosor y reservar.
Para el ajoblanco, triturar todos los ingredientes e ir incorporando el aceite de oliva. Poner a punto de sal y reservar.

Consejo para la presentación:

Poner el pulpo en el centro del plato, disponer alrededor los dados de gelatina.
Decorar con unas flores de cebollino, poner una pizca de sal maldon y un cordón de aceite de oliva y añadir el ajoblanco de nueces.