* Receta elaborada por el chef Oscar Velasco (restaurante Santceloni de Madrid) para el recetario 'Menús con Corazón'

Ingredientes para 4 personas:

4 tacos de ventresca de atún de 150 gr. por persona

Para el puré de hinojo:
250 gr. bulbo de hinojo cortado en juliana
100 gr. cebolleta fresca cortada en juliana
4 cl. aceite de oliva
1 dcl agua
Una pizca de sal

Para la compota de cebolla morada:
300 gr. cebolla morada
1 dcl aceite de oliva
1 dcl vino blanco
Una pizca de sal
Cebollino picado
Pimienta de Espelette*
Nueces de California

*Localidad francesa famosa por sus pimientos.

Preparación:

Para el puré de hinojo.- En una cazuela a fuego muy suave ponemos el aceite junto con la cebolleta cortada en juliana y el hinojo con una punta de sal, y lo dejamos así unos quince minutos moviendo de vez en cuando. Mojamos con el agua, tapamos la cazuela y lo dejamos al fuego hasta que las verduras casi se deshacen, y lo trituramos todo en la batidora. Lo pasamos por un chino fino y lo reservamos en caliente.
Para la compota de cebolla morada.- Ponemos en una cazuela el aceite de oliva a fuego medio. Una vez caliente, añadimos la cebolla morada cortada en juliana. Debemos mantenerlo a fuego moviendo frecuentemente para que no se nos pegue durante media hora. Pasado este tiempo, mojamos con el vino blanco, y dejamos al fuego hasta que nos quede seco. Lo depositamos sobre un colador para que se escurra el exceso de aceite. Volvemos a poner en un cazo y reservamos caliente.
En una sartén doramos los tacos de ventresca. Deben quedar calientes en el interior pero poco hechos. Retiramos de la sartén y ponemos sobre un papel absorbente para que escurra el exceso de grasa. Encima de la ventresca ponemos la compota de cebolla y lo espolvoreamos con un poco de cebollino picado y pimienta. Lo acompañamoscon una cucharada del puré de hinojo y unas láminas de nueces peladas.